肉丸加工需要什么工序?
丸子是地道的中國(guó)菜，在中國(guó)的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡(jiǎn)化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對(duì)照找一下原因，相信以后手藝會(huì)有提高的。
一、選料
為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚(yú)要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種，如烏魚(yú)、巴魚(yú)、牙片魚(yú)、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對(duì)蝦肉；畜類(lèi)瘦肉要選無(wú)筋膜的精肉，肥肉要選厚實(shí)無(wú)血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
二、初加工
使用肉丸漿機(jī)對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行打漿：
1、魚(yú)肉的初加工：是將魚(yú)治凈后，由魚(yú)脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚(yú)肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚(yú)肉上排斬，再用刀尖順著魚(yú)肉的紋路輕輕刮下魚(yú)肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚(yú)肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止�？墒褂檬褂�魚(yú)肉肉機(jī)采集魚(yú)肉，再使用魚(yú)漿精濾機(jī)過(guò)濾魚(yú)肉漿。
2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類(lèi)時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類(lèi)肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭等，過(guò)細(xì)反而口感欠佳。
3、對(duì)一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過(guò)仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維，擴(kuò)大了受熱面，還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。
4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，將其斬剁均勻就可以了。
5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。
三、丸子的半成品－－泥子
泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。
1、軟泥子的調(diào)制
軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強(qiáng)且質(zhì)地細(xì)膩，而且上過(guò)漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚(yú)泥，就可擠出比乒乓球小一點(diǎn)的丸子40多個(gè)。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時(shí)，應(yīng)使泥子順一個(gè)方向進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動(dòng)，這是強(qiáng)迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時(shí)也要朝一個(gè)方向，切不可來(lái)回?cái)嚢杌驍嚁囃Ｍ�，一定要一氣呵成�?BR>科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)決定用水量的多少。以500克魚(yú)泥子為例，一般吃水在400克左右。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，還要視魚(yú)的品種和氣溫及魚(yú)肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗(yàn)是，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn)，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕螅俜湃氪蚝玫牡芭莺桶子蛿噭蚣纯伞?BR>加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識(shí)地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。
2、硬泥子的調(diào)制
硬泥子，即通常用來(lái)煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因?yàn)橛材嘧又谱鞒龅耐枳硬穗染哂懈上闼执唷⑼饨估锬鄣忍攸c(diǎn)，所以在調(diào)制硬泥子時(shí)，不要調(diào)入過(guò)多的水。如果調(diào)水過(guò)多，炸制時(shí)就會(huì)膨松脹大，但離油晾涼后又會(huì)收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因?yàn)榉嗜庠谡ㄖ七^(guò)程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。
以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對(duì)以魚(yú)蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。
首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚(yú)蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對(duì)丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚(yú)蝦硬泥子不需要過(guò)多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確。因淀粉的吸水力較強(qiáng)，如淀粉加入過(guò)多，丸子在加熱后外部會(huì)形成堅(jiān)硬的殼，而內(nèi)部則會(huì)變得粘糊糊的，這樣會(huì)影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行，那樣會(huì)使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風(fēng)味。
3、粗泥子的調(diào)制
粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時(shí)令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨(dú)成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強(qiáng)調(diào)的是，粗泥子斬剁時(shí)不必?cái)氐锰?xì)，用水也不能太多。
四、丸子的成形
使用肉丸成型機(jī)制作肉丸：
制丸子無(wú)論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會(huì)用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來(lái)的丸子大小不一、形狀不美觀不說(shuō)，而且表面也不光滑。其實(shí)，用手制作丸子也沒(méi)有什么太難的。簡(jiǎn)單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來(lái)。擠時(shí)手勁不要用死，要既有虛勁又有實(shí)勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動(dòng)，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢(shì)用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。
不過(guò)，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來(lái)的，如揚(yáng)州獅子頭，便是用團(tuán)的手法制成。也就是用左右手將泥子團(tuán)來(lái)團(tuán)去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。
五、烹制丸子的火候及色澤把握烹制丸子時(shí)，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是汆和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚(yú)丸為例，我覺(jué)得用響邊水來(lái)汆魚(yú)丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚(yú)丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚(yú)丸內(nèi)部的水分及營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng)，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會(huì)將魚(yú)丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚(yú)丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚(yú)丸也不行，由于魚(yú)丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會(huì)影響魚(yú)丸的成形。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚(yú)丸成熟，營(yíng)養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚(yú)丸下鍋時(shí)遇熱會(huì)立即收縮，內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。汆制魚(yú)丸時(shí)，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)加入一點(diǎn)冷水，使水不能沸騰，待魚(yú)丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識(shí)地控制。如巴魚(yú)加工成丸子后，成菜的色澤可通過(guò)改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。
丸子菜雖然變化很大，不過(guò)一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來(lái)
