年關(guān)將近！你的年貨備全了嗎?
返回新聞動(dòng)態(tài) “年貨備全了嗎?”
不知道大家
是否已經(jīng)開始置辦年貨了呢?
往年這段時(shí)間
大街小巷早已飄散著
香腸臘肉的香味
而今年受豬肉價(jià)格影響
市民籌備臘貨的積極性
明顯下降了不少
不過這兩天各大菜市場(chǎng)終于迎來
現(xiàn)灌香腸的第一波高峰
香腸制作具體步驟
《灌腸教學(xué)視頻》
（一）工器具配置
1、工具：切絲切片機(jī)、絞肉機(jī)、案板、刀具、生鮮盒或不銹鋼托盤，充填管（即喇叭口）。
2、灌腸原料肉：可選去皮掏骨軟后段、去皮軟前段、去皮大五花，帶脂大排肌肉等產(chǎn)品，門店也可通過進(jìn)購(gòu)白條進(jìn)行自分割。
3、灌腸調(diào)料：
主要配料都有十三香，又稱十全香，十余種調(diào)味品在他心中像是他的“千軍萬馬”，從容調(diào)遣，運(yùn)籌帷幄。
加入鹽、味精、糖，有了最基本的味道；再加沙姜粉、五香面，香味開始散出來；接下來使出秘方，從一個(gè)箱子里取一點(diǎn)含茴香、肉蔻等八種調(diào)料的配料，再加上一點(diǎn)；然后生抽、老抽、蠔油、味極鮮、味達(dá)美按照最佳配比依次倒入；之后加花雕酒、老酒、白酒、紅葡萄酒，去腥；最后根據(jù)顧客口味加蔥汁、姜汁、大蒜汁。往一根香腸里加調(diào)味料如此繁瑣，并且加多加少都有講究，不能輕易變更。
4、腸衣：使用6路或7路腸衣。
5、耗材：口罩、一次性手套、棉線。
（二）香腸制作程序
1、軟化腸衣：提前十分鐘把腸衣用干凈溫水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫控制在20-30攝氏度，水溫不可過高，以免影響腸衣的韌度。
2、切塊：將顧客選用的灌腸原料肉進(jìn)行切塊，切3-5cm的小塊，便于切絲時(shí)使用。
3、切絲：將切好的小肉塊放入切絲機(jī)中切絲2-3遍，確保切出的肉絲即不可太大，又不能太碎。部分區(qū)域采用切塊后直接灌腸，不再切絲，您在為顧客灌腸時(shí)可參考當(dāng)?shù)氐墓嗄c習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。
4、加料：依據(jù)顧客口味要求，將香腸條例均勻地灑在肉絲上。
特別提示：如需灌制麻辣、五香香腸融化調(diào)料時(shí)要控制加水量，單袋調(diào)料加水不得超過300ml，建議你購(gòu)買330ml粥杯作為加水專用量杯，防止加水過多導(dǎo)致香腸變酸，灌制廣式口味香腸時(shí)不可以添加水。
5、拌制：拌制調(diào)料時(shí)要用雙手從兩側(cè)往中間抄起拌制，把肉絲抖開充分接觸調(diào)料，而不要以轉(zhuǎn)圈的方式往一個(gè)方向攪拌。
特別提示：拌制時(shí)要控制攪拌質(zhì)量，加大原料肉和調(diào)料的混合攪拌，確保調(diào)料和原料肉拌制均勻，避免灌腸前原料肉上仍有調(diào)料干結(jié)小結(jié)塊。
6、腌制：拌制均勻后，將原料肉進(jìn)行不少于2個(gè)小時(shí)的腌制，確保調(diào)料入味，味道均勻。
特別提示：
①腌制時(shí)為防止不同口味的香腸串味，可用紙標(biāo)注口味，粘貼在對(duì)應(yīng)生鮮盒外側(cè)，不能將不同口味的香腸原料肉用同一個(gè)盒子進(jìn)行拌制或腌制；
②在灌制香腸時(shí)要分口味安排管制進(jìn)度，按照先進(jìn)先出的原則，先腌制先灌裝，杜絕不同口味反復(fù)
7、改裝絞肉機(jī)或絞切機(jī)為灌腸機(jī)：去掉絞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在機(jī)器上即可。
8、排氣：灌腸機(jī)改裝好后，先將少許腌制好的原料肉放入絞肉機(jī)，開機(jī)5秒鐘進(jìn)行腸衣排氣。
9、穿腸衣：將泡制好的腸衣穿到填充管上，腸衣后端扎口，底端打一小結(jié)。
溫馨提示：為方便操作，在穿制腸衣前，可先將水灌穿過腸衣進(jìn)行潤(rùn)滑，也可用腌制好的原料肉所帶的油漬擦拭喇叭口潤(rùn)滑，以保障腸衣穿制的順利及完整。
10、灌制：2人通力配合，一人負(fù)責(zé)勻速向絞肉機(jī)內(nèi)放置原料肉，另一人一只手緊握灌腸喇叭口的出肉口，另一手緊握灌制好的香腸，防止扭曲破裂。
溫馨提示：
①在灌制過程中，一定要控制下肉速度，勻速進(jìn)行，保證絞肉機(jī)出肉均勻且緊密，香腸飽滿，杜絕香腸晾干后出現(xiàn)空皮現(xiàn)象；
②灌制時(shí)，注意讓香腸順著一個(gè)彎曲的方向往下放置，盤在托盤內(nèi)，避免因扭曲造成破裂；
③當(dāng)出現(xiàn)腸衣破損時(shí)，要將其從破損處切掉扎口，將溢出的肉放入機(jī)器重新灌制；
④灌制過程中如發(fā)現(xiàn)出肉不均勻，可及時(shí)停下，將灌出的香腸用手慢慢趕至均勻，以保證灌制質(zhì)量。
11、分節(jié)：將灌制好的香腸進(jìn)行10-15cm分節(jié)，分節(jié)可用棉線打節(jié)，也可甩動(dòng)兩圈即可，如顧客直接帶走不再店內(nèi)晾制，可給顧客贈(zèng)送棉線，由顧客回去自行打結(jié)。
12、晾制：門店要將灌制好的香腸懸掛于通風(fēng)口晾制。
晾制注意事項(xiàng)：
①灌制好的香腸要懸掛于通風(fēng)口，自然晾制，不得陽(yáng)光直射，不要置于暖氣房間；
②香腸左右，前后保持5-10cm的間隔，避免因擠壓造成通氣不暢，出現(xiàn)香腸發(fā)粘變質(zhì)現(xiàn)象；
③香腸灌制懸掛24小時(shí)后要使用竹簽或牙簽進(jìn)行扎空排氣，排除香腸內(nèi)多余氣體，防止香腸晾制不透，干濕不均，出現(xiàn)發(fā)酸霉變；
④晾制1-2天時(shí)要翻動(dòng)一次，使香腸各面晾制均勻；
⑤在室外晾制時(shí)，為防貓狗等動(dòng)物，可在香腸展架外蒙上防護(hù)網(wǎng)；
⑥注意晾制時(shí)間，香腸晾制時(shí)間長(zhǎng)短與原料肉選取的肥瘦有關(guān)系，一般至少晾制15天以上，即可蒸煮一段進(jìn)行試吃，如果口感好即可收起，放置冰箱保鮮室進(jìn)行存放。
發(fā)布時(shí)間：2019/12/27 9:42:47,閱讀：6104,發(fā)布人：admin
