為什么魚丸要冷水下鍋-自動煮丸水槽幫您解加工難題
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魚肉經過慢速拍打加工制成魚漿后，魚漿中肉類組織細胞被拍打重組，導致魚肉蛋白質分子之間互相交換，實際上已經形成了一種蛋白質的膠體，但這種膠體在未經加熱到一定溫度時，蛋白質是不會發(fā)生變性凝固的，所以仍處于可塑性膠體的狀態(tài)，此時的魚丸并無彈性可言。
實驗測試：魚肉做成魚丸后，在水溫低于30℃時加熱，魚丸基本上不發(fā)生什么變化，用手指輕輕按壓就會破壞;經40℃~50℃加熱，形成具有光澤的磨芋狀，稍微用力按，魚丸的形狀會變形但不會潰散。經60℃~70℃加熱，魚丸內部雖然基本定型，并且有了一定的彈性，但與80℃~90℃的加熱相比，彈性還相當弱。只有當溫度達到90℃時，整個魚丸的彈性最強，口感也是最好。
科學解釋：我們知道，魚丸中的主要成分是蛋白質，而蛋白質是熱的不良導體，熱量從魚丸的外層傳遞到內部中心是需要較長時間的，如果魚丸不是冷水下鍋，而改用熱水或沸水下鍋，這時魚丸外層的蛋白質立即受熱發(fā)生變性凝固，但此時魚丸內部的溫度還較低，整個魚丸不能均勻受熱成熟，并且外層已經變性凝固的蛋白質不易導熱，使魚丸處于外熟內生的狀態(tài)。若要在沸水中使魚丸完全成熟，則需要加熱較長的時間，但這種經沸水成熟的魚丸的柔嫩度、彈性及口感均不如冷水下鍋的魚丸來得好，而且在沸水中魚丸容易潰散。把魚丸冷水下鍋后再加熱，這樣可使熱量緩緩地、均勻一致地從魚丸外層逐漸向內部轉移。加熱到90℃時，整個魚丸的成熟程度一致。這樣不僅能保持魚丸的外形松散，而且彈性好，口感柔嫩軟膩。
從上述變化可以看出，只有當魚丸在冷水或溫水下鍋時，并逐漸加熱到90℃左右，此時形成的魚丸質量最好。但要注意是，鍋內水的溫度不能超過100℃，即水不能沸騰。否則反而會使魚丸的質量有所下降，外形也不易保持，易發(fā)生破碎現(xiàn)象，彈性也差，食用時口感較老。
那么我們要如何來控制魚丸熟化定型時水的溫度呢？對于魚丸加工廠家來講，魚丸定型的水槽需要自帶溫控感應裝置，能設定溫度，自動加熱，當溫度達到設定值的時候又會自動停止加熱，使水槽內溫度處于保溫狀態(tài)，但是我們的魚丸成型機成型出來的魚丸是固定掉落的，如果不將剛掉落水中的魚丸偏移，那么快速成型出來的魚丸就會堆積如山的壓著剛成型出來的魚丸，使之全部變形，這樣的魚丸就不美觀了，而我們又不可能沿著水槽移動成型機改變魚丸掉落的位置，有沒有辦法能使得掉落水槽的魚丸自動偏移，防止下一個魚丸掉落在上一個魚丸的上方呢？答案是可以的，我們只要在魚丸定型水槽內加一個自動旋轉水流裝置，將水槽設置成為橢圓形，這樣就可以很好的實現(xiàn)水槽內水流處于內循環(huán)旋轉，剛成型出來的魚丸會順著水流的方向流向另外一端，我們在水流旋轉漿兩邊加上隔離板即可防止魚丸沿水流一直循環(huán)，這樣在魚丸成型過程中，往橢圓形水槽內加入合適的冷水，開啟螺旋槳時水槽內水流成流動狀態(tài)，這時成型出來的魚丸隨著水流移動到另外一端，當魚丸成型完成之后，給水槽設定90度水溫值，水槽自動給水慢慢加熱至90度，當水溫達到設定值90度后，自動停止加熱，那么此時從水槽中撈出的魚丸就是質量、口感、彈性都是最好的。
贛云食品機械作為國內領先的肉丸機生產廠商，針對小作坊豬肉丸、魚丸等的成型、定型、熟化設計了量身定做了一款自動煮丸水槽，它集溫控、水流內循環(huán)、定時工作為一體，實現(xiàn)設定時間自動加溫、設定溫度自動停止、水流無限內循環(huán)流動，對豬肉丸、魚丸的成型、定型和熟化把控溫度起到關鍵作用。
發(fā)布時間：2014/8/22 10:27:10，發(fā)布人：admin
